About Lobsters (ΕΛΛ) – ΑΛΙΟΣ Α.Ε.

Οι αστακοί συγκαταλέγονται στα πιο συναρπαστικά και περιζήτητα είδη θαλασσινών στον κόσμο της γαστρονομίας. Από τα κρύα νερά του Ατλαντικού έως τους θερμούς τροπικούς υφάλους, οι διάφορες ποικιλίες αστακού παρουσιάζουν μοναδικά χαρακτηριστικά όσον αφορά την εμφάνιση, την υφή, τη γεύση, τη δομή του κελύφους και τον τρόπο μαγειρέματος. Τα γευστικά τους προφίλ ποικίλλουν ανάλογα με το βιότοπο, τη θερμοκρασία του νερού και τη διατροφή, δημιουργώντας ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες τόσο για τους σεφ όσο και για τους λάτρεις των θαλασσινών. Η κατανόηση αυτών των ποικιλιών βοηθά τους λάτρεις των θαλασσινών να εκτιμήσουν την ποικιλομορφία της ωκεάνιας κουζίνας, εξερευνώντας παράλληλα τις υφές, τις γεύσεις και τις παραδόσεις που συνδέονται με ένα από τα πιο διάσημα οστρακοειδή στον κόσμο.

Αυτός ο πλήρης οδηγός παρουσιάζει 10 αξιοσημείωτα είδη αστακού που οι λάτρεις των θαλασσινών και της μαγειρικής πρέπει να γνωρίζουν και να αναγνωρίζουν:

• Πλατυκέφαλη Κωλοχτύπα

(Thenus Orientalis)

Ο αστακός αυτός έχει μια πολύ διαφορετική εμφάνιση από τους τυπικούς αστακούς και αναγνωρίζεται εύκολα χάρη στο πλατύ του σώμα και τις φαρδιές κεραίες του, οι οποίες θυμίζουν περισσότερο φύλλα παρά μακριά αγκάθια. Συναντάται συνήθως σε θερμά παράκτια νερά και εκτιμάται ιδιαίτερα σε πιάτα με θαλασσινά στη σχάρα, καθώς και σε εκλεκτές ποικιλίες θαλασσινών. Σε αντίθεση με τους αστακούς που διαθέτουν δαγκάνες, το είδος αυτό έχει λείο κέλυφος και σάρκα γευστικά γλυκιά, τρυφερή και με λεπτή υφή. Η σωστή μέθοδος μαγειρέματος του είναι σημαντική, καθώς η υπερβολική θερμότητα μπορεί να κάνει τη σάρκα του σκληρή και στεγνή.

• Αστακός Καραϊβικής

(Panulirus Argus)

Γνωστός επίσης ως Κουβανέζικος αστακός, ο αστακός αυτός ευδοκιμεί στα τροπικά νερά ολόκληρης της περιοχής της Καραϊβικής. Το κρέας του είναι σφιχτό, ελαφρώς γλυκό και ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο και για συνταγές θαλασσινών με βούτυρο. Η ουρά του προσφέρει σφιχτό, ελαφρώς γλυκό κρέας με απολαυστική υφή. Στην κουζίνα, η ουρά μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό, να ψηθεί στη σχάρα, να ψηθεί στο φούρνο ή να παρασκευαστεί προσεκτικά ποσέ. Επειδή το κρέας του αστακού είναι φυσικά πλούσιο σε πρωτεΐνες και παρέχει διάφορα σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά, μπορεί να αποτελέσει μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής με έμφαση στα θαλασσινά, όταν παρασκευάζεται με λογικές ποσότητες προστιθέμενου λίπους και αλατιού.

• Ευρωπαϊκός Αστακός

(Homarus Gammarus)

Θεωρείται ένα από τα πιο εκλεκτά είδη αστακού, χάρη στην έντονη γεύση, το σκούρο χρώμα του κελύφους και την τρυφερή σάρκα του. Απαντάται στα νερά του ανατολικού Ατλαντικού και της Μεσογείου και μοιάζει πολύ με τον Αμερικανικό αστακό, αν και συχνά έχει πιο σκούρα εμφάνιση, με πλούσιες μπλε-μαύρες αποχρώσεις προ μαγειρέματος. Εκτιμάται ιδιαίτερα για τη σφιχτή και ντελικάτη υφή του, καθώς και για τη γλυκιά και έντονη γεύση του. Οι δαγκάνες του προσφέρουν εξαιρετικά τρυφερή και ζουμερή σάρκα, ενώ η ουρά έχει πιο σφιχτή υφή, καθιστώντας την ιδανική για ψήσιμο στη σχάρα, ποσάρισμα, μαγείρεμα στον ατμό, ή και για πιο εκλεπτυσμένα πιάτα με ζυμαρικά και ριζότο. Συνδυάζεται άψογα με βούτυρο, εσπεριδοειδή, φρέσκα μυρωδικά, σκόρδο, σαφράν, ντομάτα, ελαφριές σάλτσες κρέμας και ντελικάτες σάλτσες συμπυκνωμένου ζωμού θαλασσινών.

• Αμερικάνικος Αστακός

(Homarus Americanus)

Γνωστός και ως αστακός Βοστώνης, αυτό το είδος αποτελεί ίσως τον πιο εμβληματικό αστακό παγκοσμίως. Αναγνωρίζεται από τις μεγάλες, ισχυρές δαγκάνες του και το στιβαρό σώμα του, ενώ αλιεύεται κυρίως στα κρύα νερά του Βόρειου Ατλαντικού. Η σάρκα του εκτιμάται ιδιαίτερα για τη γλυκύτητα, την τρυφερότητα και την πλούσια γεύση της, καθιστώντας τον πρωταγωνιστή στην υψηλή γαστρονομία, στα παραδοσιακά γεύματα με βραστά θαλασσινά και στα κλασικά πιάτα με αστακό. Οι μεγάλες δαγκάνες του τον καθιστούν ιδανικό για πιάτα που απαιτούν γενναιόδωρα κομμάτια κρέας αστακού. Ο Αμερικανικός αστακός συνδυάζεται εξαιρετικά με βούτυρο, λεμόνι, σκόρδο, μυρωδικά, σάλτσες με βάση την κρέμα γάλακτος, ντομάτα, σαφράν και ελαφριές σάλτσες συμπυκνωμένου ζωμού θαλασσινών.

• Καραβίδα Νορβηγίας

(Nephrops Norvegicus)

Γνωστή επίσης και ως λαγκουστίνη, ή και σκάμπι, διαθέτει ένα πολύ λεπτό σώμα και πολύ μικρότερες δαγκάνες σε σύγκριση με τους αστακούς που φέρουν μεγάλες δαγκάνες. Το μεγαλύτερο μέρος της βρώσιμης σάρκας της εντοπίζεται στην ουρά, ενώ το κεφάλι και τα κελύφη είναι εξαιρετικά αρωματικά και ιδανικά για την παρασκευή μπισκ, ζωμών, σαλτσών και συμπυκνωμένων παρασκευασμάτων θαλασσινών. Χρησιμοποιείται ευρέως σε εκλεκτές μακαρονάδες θαλασσινών, σε μπίσκ και γκουρμέ πιάτα. Η διακριτική της γεύση συνδυάζεται άψογα με βούτυρο, ελαιόλαδο, λεμόνι, σκόρδο, φρέσκα μυρωδικά, ντομάτα, σαφράν, λευκό κρασί και ελαφριές σάλτσες για οστρακοειδή. Πρέπει να αποφεύγεται το υπερβολικό της μαγείρεμα, καθώς μπορεί να μειώσει γρήγορα την τρυφερότητα και τη χυμώδη υφή της σάρκας.

• Αστακός Ινδιών

(Panulirus Versicolor)

Η πολύχρωμη αστακοκαραβίδα ξεχωρίζει χάρη στα ζωηρά μοτίβα και τα διακοσμητικά σημάδια του κελύφους της. Αυτό το τροπικό είδος συνδυάζει την οπτική ομορφιά με τη νόστιμη σάρκα και απαντάται συχνά σε περιβάλλοντα κοραλλιογενών υφάλων. Η εντυπωσιακή της εμφάνιση την καθιστά μία από τις πιο αναγνωρίσιμες αστακοκαραβίδες των ωκεανών. Το μεγαλύτερο μέρος της βρώσιμης σάρκας της εντοπίζεται στην ουρά, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλη για πιάτα με ελεγχόμενες μερίδες, καθώς και για ψήσιμο στη σχάρα ή στον φούρνο, ποσάρισμα και εκλεκτές ποικιλίες θαλασσινών. Το ήπιο μαγείρεμα στον ατμό, το ποσάρισμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το γρήγορο μαγείρεμα συμβάλλουν στη διατήρηση της τρυφερότητας της σάρκας.

• Αστακός Νότιας Αφρικής

(Panulirus Gilchristi)

Προέρχεται από τα παράκτια νερά της Νότιας Αφρικής, εκτιμάται ιδιαίτερα για την πλούσια και πυκνή υφή του κρέατός του, η οποία συγκεντρώνεται στην ουρά, καθώς και για τη σφιχτή, πυκνή υφή και την έντονη γεύση θαλασσινών που το χαρακτηρίζει. Η στιβαρή υφή του επιτρέπει στο κρέας να αντέχει σε πιο έντονες μεθόδους μαγειρέματος, αν και απαιτείται εξίσου προσεκτικός έλεγχος κατά το μαγείρεμα ώστε να μην σκληρύνει. Συνδυάζεται εξαιρετικά με βούτυρο, σκόρδο, λεμόνι, τσίλι, μυρωδικά, σαφράν, σάλτσες με βάση την ντομάτα και πλούσιες συμπυκνωμένες σάλτσες θαλασσινών. Εξάγεται ευρέως σε όλο τον κόσμο και αποτελεί συχνά βασικό συστατικό σε πολυτελή πιάτα θαλασσινών, σε παρασκευές στη σχάρα και σε μενού εστιατορίων υψηλού επιπέδου.

• Ιαπωνικός Αστακός

(Panulirus Japonicus)

Φημίζεται για την εντυπωσιακή του εμφάνιση, τα μακριά αγκάθια και το σκούρο χρώμα του κελύφους του. Στην Ιαπωνική κουζίνα θεωρείται εκλεκτός μεζές που συνδέεται με εορταστικές περιστάσεις και γεύματα πολυτελείας. Συχνά σερβίρεται ως σασίμι, ψητός, ή σε παραδοσιακά γεύματα με θαλασσινά. Λόγω της εξαιρετικής του ποιότητας, προτιμάται συχνά η απλή του παρασκευή, ώστε να αναδεικνύεται η φυσική γεύση και υφή του. Συνδυάζεται άψογα με εσπεριδοειδή, καρυκεύματα με βάση τη σόγια, μίσο, βούτυρο, σάκε, τζίντζερ, σκόρδο, φρέσκα μυρωδικά και ελαφριές σάλτσες με βάση το ντάσι και τα θαλασσινά. Το εντυπωσιακό του κέλυφος και οι μακριές κεραίες του, τον καθιστούν επίσης ιδιαίτερα κατάλληλο για κομψές παρουσιάσεις ολόκληρου του οστρακόδερμου και για μια πιο εντυπωσιακή διακόσμηση των πιάτων.

• Αστακός Καλιφόρνιας

(Panulirus Interruptus)

Ο αγκαθωτός αστακός της Καλιφόρνιας, που συναντάται κατά μήκος της ακτής του Ειρηνικού, δεν διαθέτει μεγάλες μπροστινές δαγκάνες, αλλά αυτό αντισταθμίζεται από την παχιά, σαρκώδη ουρά του, η οποία είναι ιδιαίτερα περιζήτητη από τους λάτρεις των θαλασσινών. Η γλυκιά και σφιχτή σάρκα του είναι εξαιρετική για ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο, στον ατμό, καθώς και για συνταγές με θαλασσινά και βούτυρο. Το είδος αυτό είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην κουζίνα των παράκτιων περιοχών που αλιεύεται και ιδιαίτερα κατά τις εποχιακές εορτές αυτών των περιοχών.

• Αμερικάνικη Κωλοχτύπα

(Scyllarides Aequinoctialis)

Γνωστή και ως κωλοχτύπα Καραϊβικής, καθώς επίσης και ως Ισπανική αστακοκαραβίδα, αναγνωρίζεται από το πλατύ σώμα και το ανάγλυφο κέλυφός της. Η σάρκα της προσφέρει μια μεστή, φυσικά γλυκιά γεύση θαλασσινού, η οποία αναδεικνύεται εξαιρετικά με το μαγείρεμα στον ατμό, τη σχάρα, τον φούρνο ή άλλες προσεκτικά ελεγχόμενες μεθόδους παρασκευής. Για τους σεφ, η κατανόηση της δομής της ουράς είναι ιδιαίτερα χρήσιμη, καθώς οι τεχνικές κοπής και μαγειρέματος μπορούν να επηρεάσουν τόσο την παρουσίαση όσο και την τρυφερότητα του κρέατος.

• Άλλα είδη αστακών...

Πέρα από τα παραπάνω αυτά 10 είδη αστακών υπάρχουν τουλάχιστον ακόμα 7 είδη που θα αναφέρουμε επιγραμματικά και είναι τα εξής: Southern Rock Lobster, Ornate Tropical Rock Lobster, Banded Hawaiian Spiny Lobster, Variegated Lobster, Philippine Lobster, South Australian Spiny Lobster & Western Australian Rock Lobster.

• Οι Ελληνικοί αστακοί δεν έχουν δαγκάνες, γεγονός που αποτελεί και τη μεγαλύτερη διαφορά τους από τους αστακούς του Ατλαντικού, ή της Αμερικής. Στην ευρύτερη Μεσόγειο, ο γνήσιος ενδημικός αστακός ανήκει στο είδος "αστακός ο παλίουρος" (Palinurus Elephas), όπου αντί για δαγκάνες, διαθέτει δύο πολύ μεγάλες και ισχυρές κεραίες στην κεφαλή του. Αντίθετα, ο αστακός με τις γνωστές μεγάλες δαγκάνες ο οποίος και εισάγεται κατά κόρον στην Ελληνική αγορά και εστίαση, είναι είτε ο Αμερικανικός, είτε ο Ευρωπαϊκός χόμαρος (Homarus).

• Απαγορεύεται πλήρως η αλιεία και εμπορία των ζωντανών αυγωμένων αστακών (θηλυκών που φέρουν αβγά). Αν αλιευθούν, πρέπει να απελευθερώνονται αμέσως στη θάλασσα. Απαγορεύεται επίσης αυστηρά στην Ελλάδα, η αλιεία και η πώλησή των ζωντανών από την 1η Σεπτεμβρίου έως τις 31 Δεκεμβρίου κάθε έτους.

• Μέχρι πρόσφατα σχετικά, κανένας δεν γνώριζε πόσο ζουν ακριβώς οι αστακοί, με ορισμένους να εκτιμούσαν ότι ξεπερνούν ακόμα και τα 100 χρόνια ζωής. Ωστόσο οι επιστήμονες βρήκαν πλέον ένα τρόπο να προσδιορίζουν την ηλικία των αστακών μετρώντας τους δακτυλίους στη σάρκα τους, μια διαδικασία αντίστοιχη με αυτή του προσδιορισμού της ηλικίας των δέντρων. Οι επιστήμονες εξετάζουν στο μικροσκόπιο εσωτερικές δομές, συγκεκριμένα τους μίσχους των ματιών καθώς και τον γαστρικό μύλο (τμήμα του στομάχου τους). Στα σημεία αυτά σχηματίζεται ένας αυξητικός δακτύλιος κάθε χρόνο, με ακριβώς τον ίδιο τρόπο που υπολογίζεται η ηλικία στα δέντρα, ή στους ιστούς των ψαριών. Κατά μέσο όρο, υπολογίζεται ότι ένας αστακός χρειάζεται περίπου 5 έως 7 χρόνια για να φτάσει το μισό κιλό (εμπορεύσιμο μέγεθος). Ο ρυθμός ανάπτυξης τους επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία του νερού και τη διαθεσιμότητα της τροφής, καθώς ένας αστακός σε θερμά νερά μεγαλώνει πολύ πιο γρήγορα από έναν αστακό στα παγωμένα βάθη.

• Από γαστρονομική άποψη, η αναγνώριση του είδους πριν από το μαγείρεμα βοηθά τον σεφ να κατανοήσει τι να περιμένει όσον αφορά το κέλυφος, τη δομή της ουράς, την υφή της σάρκας και την παρουσίαση. Η ακριβής αναγνώριση είναι επίσης σημαντική, καθώς οι κοινές ονομασίες των θαλασσινών ενδέχεται να διαφέρουν ανά περιοχή. Οι επιστημονικές ονομασίες παρέχουν έναν πιο αξιόπιστο τρόπο διάκρισης των ειδών κατά την αγορά θαλασσινών ή τη μελέτη των υλικών μαγειρικής.

• Κατά την επιλογή αστακού, αναζητήστε καθαρό, φρέσκο άρωμα θαλασσινών και σάρκα σφιχτή και άθικτη. Η σωστή ψύξη και ο υγιεινός χειρισμός είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα των θαλασσινών και την ασφάλεια των τροφίμων. Τα ωμά θαλασσινά πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία ψύξης, να προετοιμάζονται σε καθαρές επιφάνειες και να μαγειρεύονται τηρώντας τους κανόνες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται αστακός που παρουσιάζει ασυνήθιστη οσμή, σημάδια αλλοίωσης ή αμφίβολο ιστορικό αποθήκευσης.

• Η σάρκα του αστακού περιέχει ευαίσθητες μυϊκές πρωτεΐνες, η υφή των οποίων μεταβάλλεται καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία. Το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να κάνει τη σάρκα σκληρή, ελαστική (σαν λάστιχο) ή στεγνή, ενώ το ελεγχόμενο μαγείρεμα συμβάλλει στη διατήρηση της φυσικής υγρασίας και της τρυφερότητάς της. Οι σεφ πρέπει επίσης να λαμβάνουν υπόψη το μέγεθος της ουράς, την αρχική θερμοκρασία, τη μέθοδο μαγειρέματος και τη θερμότητα που διατηρείται στο προϊόν μετά την απομάκρυνσή του από τη φωτιά (υπολειπόμενη θερμότητα), προκειμένου να καθορίσουν τον τελικό χρόνο μαγειρέματος.

• Ο συνδυασμός γεύσεων αποτελεί άλλη μια σημαντική πτυχή της μαγειρικής του αστακού. Η φυσική γλυκύτητα του αστακού συνδυάζεται εξαιρετικά με υλικά που προσδίδουν οξύτητα και φρεσκάδα, καθώς και με ήπια βότανα, αρωματικά λαχανικά και στοιχεία μέτριας λιπαρότητας. Τα εσπεριδοειδή, τα βότανα, το σκόρδο, τα φρέσκα λαχανικά, οι ελαφριές σάλτσες και τα προσεκτικά ισορροπημένα καρυκεύματα μπορούν να αναδείξουν τον αστακό χωρίς να επισκιάζουν τον φυσικό του χαρακτήρα.

Αυτές ήταν μερικές από τις σημαντικότερες συμβουλές που δίνουμε σε όλους μας τους πελάτες και θέλαμε να μοιραστούμε και μαζί σας. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε το είδος αστακού που σας ενδιαφέρει, ενώ αν έχετε περαιτέρω ερωτήσεις, ή ακόμα και κάποια ειδική παραγγελία για αστακό, μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας προκειμένου να σας εξυπηρετήσουμε!

ΔΕΙΤΕ ΤΟΥΣ ΑΣΤΑΚΟΥΣ ΜΑΣ

ΔΕΙΤΕ ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΦΩΤΟ ΣΥΝΤΑΓΕΣ